Der Reblochon in 4 Jahreszeiten

Der Reblochon aus Savoyen – viel mehr als nur ein Käse…

Le Grand-Bornand, die führende landwirtschaftliche Gemeinde der Haute-Savoie, ist die Wiege des Reblochon vom Bauernhof. Seit seinem Auftauchen im 13. Jahrhundert lässt der Reblochon Feinschmecker und Liebhaber guter Küche dahinschmelzen… und das aus gutem Grund: Der bäuerliche Reblochon und sein grünes Kaseinplättchen – das sich vom in Genossenschaften hergestellten Reblochon aus Milch unterscheidet, der ein rotes Plättchen trägt – bemüht sich, das traditionelle Know-how, das seinen unnachahmlichen Geschmack garantiert, zu bewahren und gleichzeitig an moderne Anforderungen anzupassen: zweimal tägliche Herstellung direkt am Ort des Melkens und mit der Milch einer einzigen Herde, die überwiegend aus Kühen der Rasse Abondance besteht, ergänzt durch eine Fütterung der Tiere ausschließlich mit Gras im Sommer und Heu im Winter. All dies sind Garantien für die Qualität dieses Käsecremes, der… auf einer Platte serviert wird!

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Abfahrt Alpage Oktober 2022 J.cathala Ot Le Grand Bornand 1

Le Grand-Bornand: Hier gibt es 2000 Kühe bei kaum mehr Einwohnern, und mehr als ein Drittel der jährlichen Produktion an Reblochon fermier aus dem AOP-Gebiet… das ganze Jahr über.

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Reblochon J.cathala Ot Le Grand Bornand
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© J. Cathala

Sein Ursprung

Im 13. Jahrhundert bezahlten die Bauern ihren Grundherren einen Anteil der täglich produzierten Milchmenge. Zum Zeitpunkt der Kontrolle melkte der Bauer geschickt nur unvollständig, um weniger Pacht zu zahlen. Sobald der Kontrolleur gegangen war, führte er ein zweites Melken durch. Die so gewonnene Milch war zwar nicht sehr ergiebig, aber sehr rahmreich – ideal für die Käseherstellung.
Der Reblochon verdankt seinen Namen also diesem kleinen Betrug, der lokal als „Rebloche“ bezeichnet wird, denn im Dialekt bedeutet „Re-blocher“, die Euter der Kuh ein zweites Mal zu melken.

Reblochon aus der Molkerei und Reblochon vom Bauernhof

Der Milchmann:

Der Käse wird einmal täglich hergestellt
Die verwendete Milch wird von mehreren Bauernhöfen bezogen
Die Herstellung kann mechanisiert sein
Der Käse wird in einer Genossenschaft oder Käserei innerhalb von 24 Stunden nach dem Melken hergestellt
Der Reblochon enthält eine rote Kasein-Tablette

Der Landwirt:

Der Käse wird zweimal täglich hergestellt, direkt nach dem Melken
Die verwendete Milch stammt von einer einzigen Herde, der Herde des jeweiligen Bauern
Die Herstellung erfolgt vollständig von Hand
Der Käse wird direkt nach dem Melken auf dem Bauernhof hergestellt
Der Reblochon trägt eine grüne Kaseinplakette und ein „Reblochon fermier“-Logo auf seiner Verpackung

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© TILBY VATTARD

Das Wichtigste in Kürze

seit 1958 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP)
Für die Milchproduktion des Reblochon sind nur drei Rinderrassen zugelassen: Abondance, Montbéliarde und Tarine. Ihre Ernährung besteht hauptsächlich aus Gras und Heu (aus dem Gebiet der Ursprungsbezeichnung, ergänzt durch gentechnikfreies Getreide).
Im Winter halten sich die Erzeuger und die Kühe am Fuße der Berge auf dem „unteren Hof“ auf, und im Frühjahr ziehen sie für 4 bis 5 Monate auf den „oberen Hof“ in die Alm.
Für einen Käse von 450 bis 550 g werden etwa 4 Liter Milch benötigt.
Die Milch kommt mit einer Temperatur von 35 °C aus der Kuh und wird direkt nach dem Melken zu Käse verarbeitet, noch bevor sie abkühlen kann.
Vom Melken über die Gerinnung bis zur Reifung sind 8 Schritte für die Herstellung erforderlich.
Der Reblochon enthält nur 27 % Fett!

Alles über den Reblochon

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Kuh Pointe Percee C. Chabod Le Grand Bornand Tourismus

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© TILBY VATTARD

Unsere Rezepte mit Reblochon aus Savoyen

Der Reblochon aus Savoyen verleiht zahlreichen Gerichten eine besondere Note, ob roh oder gekocht, süß oder herzhaft. Er lässt sich sowohl im Sommer als auch im Winter genießen, und sein charaktervoller Geschmack passt ebenso gut zu Rohkost wie zu Lebkuchen oder einer Spargelcremesuppe. Dieser typische Almkäse ist zu jeder Jahreszeit ein Genuss:

Im Winter in einer Reblochonnade, einer Tartiflette, einem Risotto, einem Makkaroni-Gratin oder einem Burger.
Im Frühling in gefüllten Zucchini, frischen Brotaufstrichen, einem Frühlingssalat, Maki oder Coleslaw.
Im Sommer in Picorettes und Gläschen als Aperitif, in einer Reblochon-Mousse oder in einer Escabèche aus sonnengereiftem Gemüse.
Im Herbst in einer Pizza mit zart schmelzendem Reblochon, einer Süßkartoffeltarte, einem Wokgericht mit Grünkohl oder gefüllten Auberginen.