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Es gibt so viele Bezeichnungen wie Zubereitungsarten für Kartoffelküchlein, ein traditionelles Gericht, das vom Alpenraum bis nach Ostfrankreich verbreitet ist. BO! hat Sylvie Perrillat-Collomb getroffen, eine Gastronomin am Col des Annes, deren Ruf weit über die Grenzen von Le Grand-Bornand hinausreicht!
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In einer Ecke des Familienbetriebs, in dem auch ihre Brüder Fabrice und Jérôme arbeiten, hat Sylvie schon einige Tonnen Kartoffelkrapfen hergestellt. Man muss sagen, dass das Rezept so erfolgreich ist, dass es fast 90 % der Bestellungen auf der Terrasse ausmacht – vor der Kulisse der Pointe Percée. Eine Beliebtheit, die sie mit dem „nostalgischen Charakter der Krapfen“ erklärt. „Das weckt Kindheitserinnerungen und erinnert an unsere Vorfahren. Auch ihre Knusprigkeit trägt dazu bei“… denn so kann man sie mit den Fingern essen!
„Das Rezept ist überall mehr oder weniger dasselbe. Der Unterschied liegt in der Formgebung und im Backen.“
Im „La Clef des Annes“ nimmt Sylvie kleine Handvoll, die sie so ins Öl gibt. Kein Kneten: „Die Masse hält von selbst zusammen, dank der in den Kartoffeln enthaltenen Stärke.“ Und außerdem mag Sylvie sie lieber schön knusprig.
Das Garen? Das erfolgt in der Pfanne, „damit man immer sauberes Öl zur Verfügung hat“. Was die Beilage angeht, entscheidet man sich für einen einfachen grünen Salat, ein wenig Wurstwaren (geräucherter Schinken und Landwurst, so die Köchin), ohne den unverzichtbaren Reblochon vom Bauernhof der Brüder zu vergessen. Und ein Schluck Mondeuse de Savoie… vor der bezaubernden Kulisse der Aravis-Kette, die sich in ihrer ganzen Länge erstreckt.
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– 1 kg gelbe Kartoffeln, z. B. der Sorte Agria
– 2 Eier
– Salz, Pfeffer, eine Knoblauchzehe und Petersilie
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