Sylvie 25Es gibt so viele Bezeichnungen wie Zubereitungsarten für die Kartoffelkrapfen, ein uraltes Gericht, das vom Alpenraum bis nach Ostfrankreich typisch ist. BO! hat Sylvie Perrillat-Collomb getroffen, eine Restaurantbesitzerin am Col des Annes, deren Ruf weit über die Grenzen von Le Grand-Bornand hinausgeht!
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Sylvie 34In den 29 Jahren, in denen Sylvie in einer Ecke des Familienbauernhofs, auf dem auch ihre Brüder Fabrice und Jérôme arbeiten, tätig ist, hat sie einige Tonnen Kartoffelkrapfen hergestellt. Das Rezept ist sehr beliebt und macht 90 % der Bestellungen auf der Terrasse vor der Kulisse der Pointe Percée aus. Diese Beliebtheit erklärt sie mit der „regressiven Seite der Beignets. Sie bringen Kindheitserinnerungen zurück und erinnern an die Alten. Die Knusprigkeit der Krapfen ist auch ein Grund dafür.
Sylvie Perrillat-Collomb sagt: „Das Rezept ist überall gleich, wenn man es genau nimmt. Der Unterschied liegt in der Formgebung und dem Backen.
In La Clef des Annes verwendet Sylvie kleine Hände voll, die sie in das Öl gibt. Kein Kneten: „Die Mischung hält sich dank der Stärke in den Kartoffeln von selbst“. Außerdem mag Sylvie die Kartoffeln am liebsten knusprig.
Wie werden sie gebacken? Das macht man in der Pfanne, „damit man immer sauberes Öl zur Verfügung hat“. Als Beilage empfiehlt sich ein grüner Salat in seiner einfachsten Form, etwas Wurst (geräucherter Schinken und Landwurst, laut der Chefin) und nicht zu vergessen der unvermeidliche Reblochon fermier der Brüder. Und ein Tropfen Mondeuse aus Savoyen… Mit der Aravis-Kette als zauberhaftem Rahmen, die sich in ihrer ganzen Länge entfaltet.
Sylvie 21– 1 kg gut gelbe Kartoffeln, Typ Agria
– 2 Eier
– Salz, Pfeffer, eine Knoblauchzehe und Petersilie
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